早在新石器时代，我们的祖先就掌握了人工取火技术，从此告别“茹毛饮血”的蒙昧阶段，开始了熟食的文明时期。熟食的用火，从篝火到火塘（灶坑）到火灶，有一个漫长的演进过程，汉代是其中重要的时期，即火灶的定型期。汉代火灶的设计已具备了后世普遍使用的灶具的基本功能部件，成为随后两千年人们一直沿用的基本灶具形式，对中国传统炊具的发展产生了巨大的影响。本文拟以南昌汉墓出土炊具为基础，试论南昌汉代厨房里的灶火。

西汉时期

南昌地区西汉时期厨房和灶具的资料很少，仅见南昌贤士湖西汉家族墓出土的陶庖屋和陶都灶。

陶庖屋（图一） 厨房模型，庖屋高26、宽39厘米。庑殿顶；屋内右边靠墙有灶台，灶台有两个火眼，下面对应两个灶门；火眼上置釜甑和锅；地下置一臼；中间小隔间似为畜厩，左边小隔间似为储藏室。

东汉王充《论衡·量知》中定义“饭”的概念：“谷之为熟曰粟，舂之于臼，簸其秕糠，蒸之于甑，爨之于火，成熟为饭，可以甘食。”陶庖屋里放置了臼和釜甑，可以想象家庭日常舂米以及蒸饭的情形。

陶都灶（图二） 长43.5、宽15.5厘米。灶台上一字排开四个火眼，从左至右依次放置锅、釜甑、锅、水罐。每个火眼下面对应有独立的灶门，四个灶门均不落地。灶的后面及右侧有隔烟墙，两隔烟墙交界处上方有烟道。

都灶在全国已发现的汉灶实物中非常罕见。《汉书·五行志》颜注：“都灶，蒸炊之大灶也。”都灶与普通多火眼灶的区别在于有数个独立灶门而不是一个共用的灶门。炊事时可根据需要，或单灶门点火或多灶门点火，既方便又节能。

陶庖屋和陶都灶是目前南昌地区所见最早的厨房及灶具资料，再现了西汉中期南昌地区中小贵族家的厨房面貌。

东汉时期

与西汉时期相比，南昌地区东汉墓葬出土的炊具资料就很丰富了，其中以船形灶最为常见，同时还发现了砖砌灶、炉、三足架、烤架及火盆等其他形式的炊具。

砖砌灶 出土于南昌青云谱汉墓群。该简报称：“在墓前室左前角发现有用二块半截砖与墓壁券门围成方形灶以安放铜釜、甑和锅，甑釜下面有木炭，当为代灶之用无疑……铜锅里尚存多架小鱼骨骼。”

“砖砌灶”这种随葬形式比较少见。其在前室摆放位置及形制提示我们，东汉时期独立的厨房普遍出现，灶由砖或土坯垒砌。

船形灶 船形灶是南昌东汉墓随葬的主流灶型，一般为陶质，偶尔发现有铜质的。根据火眼数可分为两眼灶和三眼灶，灶上均搭配釜甑、锅、水罐等，这些锅具一般为陶质，但陶灶与铜质釜甑、锅和陶水罐的组合也不少见。船形灶举例：

两眼灰陶灶（图三）：出土于南昌象南中心东汉墓。灶大体呈船形，中空，不封底；尾部合拢成管状烟道斜出；灶有两个火眼，前火眼置釜甑，后火眼锅具缺失。烟道反映了汉代人对排烟的重视。

三眼黄釉陶灶（图四）：出土于南昌湾里区凯旋湾小区东汉墓。平面呈锐角等腰三角形，中空，不封底，前面开长方形灶门；灶面有三个火眼，尾部火眼周围有三个尖头柱形支钉。

这种尾部火眼带支钉的陶灶在南昌东汉墓多有出土，是船形灶中设计最为科学的一类。尾部火眼有支钉，尾部火眼就与灶门形成一个完整的对流通道，保证火势从右至左串流，这样，三个火眼的火势均能旺盛；如果右边一个或两个火眼设有支钉，火势就不会串到尾部火眼了，流通通道提前截止。所以只有尾部设计支钉，火势可以自右至左顺着灶膛通道流动，助燃效果最好。

三眼灰陶灶（图五）：出土于南昌阳光乳业东汉墓。灶面有3个火眼，置腰沿釜甑、双耳锅、水罐；尾部火眼开有“V”形缺口。“V”形缺口是为了与灶门形成一个完整的对流通道，保证火势从右至左串流，达到助燃的目的。

值得注意的是，这个时期陶灶上搭配的双耳锅造型开始接近后世的铁锅了。厨具的变化，或许会促成“炒”这种烹饪技法的形成。

三眼绿釉陶灶（图六）：出土于南昌蛟桥东汉墓。灶面有3个火眼，置腰沿釜甑、带盖双耳锅、水罐。这一时期锅具带盖的少见，无论釜、甑、锅，还是水罐，几乎都不带盖。锅盖的出现，反映了汉代人对防止热散失和节能的认知。

陶炉 粗绳纹灰陶炉（图七）：南昌象南中心东汉墓出土。炉豆形，中空，不封底；上部浅盘承釜，下部喇叭形足，方形炉门不落地；炉身堆塑粗绳纹装饰。有些墓葬陶炉伴出陶釜，可见炉和釜配套使用。

铁三足架 南昌东汉墓常见铁三足架，三足架往往与铁釜同时出土。釜与架的组合即是简便的烹煮设备。

铁三足架和铁釜（图八）：出土于南昌丁公路东汉墓。由架圈、架托、架足构成。釜：敞口，球腹，小平底。

铁烤架及火盆 铁烤架和火盆，是南昌地区独具特色的炙烤炊具。使用时火盆盛上炭火，然后将烤架置于火盆上进行食物炙烤。

长方形七排铁烤架、三足铁火盆及铁火钳（图九）：出土于南昌蛟桥东汉墓。

铁烤架：长方形四足架内七根架条，带如意状长柄。

铁火盆：内底凹弧，外壁近底附3个蹄足。

铁火钳：扁平长脚，把手装一活环。

结语

南昌地区最迟在西汉中期就出现了独立的厨房，厨房里固定式垒砌灶普遍应用。这种垒砌灶不仅有加高的台面，便于炊事操作，灶壁所形成的封闭空间有利于火力的集中，同时还设计了烟道，解决了排烟的问题；灶台布局也科学合理，在火力最大的火眼上置釜甑，在火力次大的火眼上置双耳锅，在离灶门最远的火眼处置水罐；为使燃烧更加充分，在尾火眼设计支钉、开“V”口以达到助燃的效果。灶具的功能和形态也呈现出多样化的特点，除了固定垒砌式灶外，还有各种便于移动、功能灵活的炉、三足架、烤架等。这些灶具不仅反映出汉代人的饮食生活，而且折射出他们在技术设计上可贵的科学思想。

固定式垒砌灶的普及给厨具设计带来了很大的变化。除了东汉时期随着冶铁业的发展而流行起来的铁三足架之外，固定式垒砌灶不仅使之前以鼎、鬲等为代表的三足炊具逐渐淡出炊具舞台，同时也推动了釜具朝着后世铁锅的方向演化。南昌汉墓搭配船形灶出土的平底或圜底双耳锅的造型已开始接近后世炒锅了。厨具的演化，促进了中华烹饪体系的形成。

［本文系江西省汉代文化研究2023年度一般项目“江西出土汉代炊具研究”（23WW18）成果 作者单位：南昌市博物馆］