烤（炙烤）是人类最古老的烹饪手法，在历史不同阶段和地区皆有不同程度的流行，迄今方兴未艾，几年前淄博烧烤出圈，着实让烤串经济火了一把。所谓的烧烤大约就是将肉或蔬菜放在铁板煎烤或直接放在火上烧烤，在夏日露天餐饮中，后者最为流行，也就是常说的“撸串”。古代中国发现过的考古实物中，“出道”即巅峰的一个阶段就可追溯至战国秦汉时期。令人感慨的是，当时的烤串方法，所用的烧烤工具、燃料等与今天相比，并无太多差异。

先说食材和原料的制备。山东诸城前凉台东汉晚期画像石墓中，一幅庖厨图充分展示出当时的烤肉流程（图1）。整幅画像的东北区可视作烧烤区，北端悬挂的肉品丰富，可辨者有龟（鳖）、禽（鸟）、鱼、兔、猪等，厨人从其取肉，左下端两组帮工手持细长厨刀切制肉脍，对应的一侧跪坐的两人，则从容地拿着签串肉，四块肉一串，所制肉串与上端烤炉上放置的一排肉串一致。一些另类的食材也可能是当时人的美食，如1件东汉绿釉陶烤炉上搁置的则是两串似蝉蛹的食材，每根签上串4只。文献资料内也可找到相关线索，如马王堆汉墓出土遣册中记载了大量随葬食物种类，其中就有牛炙、牛肋炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等，还收录了诸如“炙柰”“燔藕”“焦薤”等水果、蔬菜的烤制方法。而《诗经·瓠叶》中则有“有兔斯首，燔之炙之”的描述。可见当时烧烤食材的丰富程度。

次说烧烤工具。主要指的是烤炉和串肉的签。其时的烤炉形态和功能不拘一格，铜、铁质，多呈四足方盘状，或长条炉形，也有链式挂炉。有的画像石更有鼎上烤肉的图像。从个别釉陶质模型器看，也不排除当时陶质烤炉的存在。不过这些炉子也未必专用在烧烤之上，冬天也可以盛炭，用于烤火取暖。但一些炭炉出土时伴出烤肉签，足可确证其主要用途，如章丘洛庄汉墓出土的1件铁炉，铁炉长53.4厘米、宽44厘米、高19.6厘米，炉中可见铁签和木炭，炉壁衔环，并有链条相接。一些架式烤炉，体型小巧，便于携带。如西汉南越王墓出土的方形烤盘造型格外精致（图2），高11厘米、边长27厘米、盘深4.8厘米。另有一类便携式烤架或许可置于炭炉中直接使用，像南昌蛟桥东汉墓出土的1件带柄铁烤架（图3），中间置7根架条，长35厘米、宽15厘米、高11厘米。

串食材所用签条，分单根和叉状两类。单根签属细签，主要分竹、木、铁三种材质。签的长度则匹配相应的烤盘尺寸，像上述的南越王墓这件烤盘，伴出的还有一捆放在竹笥内的铁签，长条形，两头尖细，中间略粗，直径0.4～0.8厘米、长28～35厘米。画像石烤串场景中可能大多使用的都是此类细签。在汉代的西北地区，还发现过木签（图4），其优势就是就地取材，同时利用树枝自身独特的香味，用于去除腥膻，与当代该地区红柳枝烤肉的传统具有明显传承关系。有趣的是，无论实物或画像中的签条，每根上可见食材却大多是4块（个）。

叉状签体型较大，叉分两股或三股，后端带有长柄，总长超半米，主要用于烤制大块肉食。这正是北魏《齐民要术·炙法》中所提到的“两歧簇两条簇炙之‌”的烧烤用具。南越王墓中出土过两件类似铁叉，二股、三股叉各一件，竿长约60厘米、叉长约20厘米。

再说烧烤的燃料。相较于直接用树枝，炭火温度高，火力集中，受热更均匀，既能将肉块表面烤得焦香酥脆，也能最大程度确保肉的内部汁水不流失，获得更好的口感。烤肉所用的木炭中，首选一些诸如枣木、桑木这样的硬质杂木，其木质密度高、分量沉，耐烧，无烟，且有天然香气，在当时就备受青睐，张家山汉简《奏谳书》中就有“桑炭甚美”的记载。出土的木炭实物也有一些，如曾侯乙墓出土的青铜炉盘，下方的炉内盛木炭，较大者有13块，块形规整、尺寸均匀，树种经鉴定属于栎类硬木。文献记载的木炭的生产和使用在两汉时期更加普遍，与烧烤相关的图像和实物也有不少。前述诸城前凉台、临沂五里堡等汉墓画像石图像中还可见烤串时用扇子助燃木炭的场面（图5），画面生动，还原度极高。

以上不难看出，早在战国秦汉时期，先民已经掌握一套完备的炙烤技艺。从食材搭配、工具选择到燃料利用，处处蕴藏实用的饮食经验。古今烧烤一脉相承，这些出土文物与图像史料，正是连接上古烹饪习俗与当代大众烧烤饮食最好的实物见证。

（作者单位：安徽大学历史学院）